凉菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、 水晶等，这里介绍几种常见的方法。
1。拌拌是制作凉菜的一种方法，是把生的原料或晾凉的原 料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各种调味品调拌 均勻的做法。拌制菜肴具有原料易取、制作简单、清爽酸脆、味美 诱人的特点。
拌菜常用的调味品主要有酱油、醋、芝麻油等，这些 调味品具有清香爽口的特点。此外，还可根据不同的口味，选用姜 末、蒜末、辣椒、花椒、芝麻、白糖等调味品。
2。炝炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍 烫一下，或用油稍滑一下，然后控干水分或沥干油，加入各种调味 品，拌匀，淋上热花椒油使调料趁热渗入原料的一种方法。
炝制菜 肴具有鲜醇人味的特点。
3。胳腌是将原料浸人调味汁中，或与调味品拌匀，以排除原腌主要是用食盐、
酱油、绍酒、糟等调味料内部水分，使调味汁渗透人味成菜的一种冷菜制作方法。腌制的菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点。将加工的原料腌制人味，其中盐是最主要的，任何腌法也少不 了它。
调味不同，风味也就各异。
4。酱酱就是将原料用盐或其他香料调味品腌渍人味，再焯水 油炸后，放在加有香料和调味品的汤锅中，用旺火烧开撇去浮沫, 再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的表面上。酱制菜 肴具有色泽红润光亮、口味酱香浓、质地柔嫩适口的特点。
5。卤卤是将原料放人调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤 透，使卤汁滋味慢慢渗入原料内部的一种制作凉菜的方法。卤制菜 肴具有油润光亮、质感软嫩、醇香酥烂、形态美观的特点。
6。酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢 火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7。熏熏是在原料经过蒸、煮、炸、卤等烹制方法后，将其放 在密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖人原 料，从而形成一种特殊的风味。经过熏制的菜品，不仅色泽艳丽、 美味醇香，而且可以延长保存时间。
8。水晶水晶也叫冻，它的制法是将原料放人盛有汤和调味品 的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却后放 入冰箱中冷藏。
具有清爽、透明、晶莹、润滑、鲜嫩等特点。
凉菜是怎么做的？
如果你不会，一定要找一个好师傅，因为做的好不好，师傅领进门，修行看个人，至于做，还是找专业师傅，期待你成功
美食前途毋庸置疑的，因为人都离不开要吃，所以这个问题只要稍想一下就明白
酸辣凉菜要怎么做好吃？酸辣凉菜要哪些材料？如何做酸辣凉菜
酸辣凉菜详细制作步骤
1. 先将卷心菜或大白菜叶册下，洗干净后切成丝；
2. 卷心菜放进大碗内，加盐后搅匀，然后静置3～4小时，将水分挤干；
3. 烧热铁锅倒入素油，待油八成热时，放入干辣椒和花椒，略翻炒几下；
4. 至辣椒呈深褐色时，就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上；
5. 再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣椒，一起拌匀；
6. 待冷却后，放入冰箱冷藏室，数小时后，就能拿出食用。
凉菜的定义 凉菜间必须具备哪些设施？
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
1、专用工具清洗消毒设施
2、空气消毒设施。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200－275nm）应按功率不小1。5W每立方米设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70μW每平方厘米。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内。
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3、独立的空调设施。
4、专用冷藏设施。
5、洗手、消毒、更衣设施。 加工经营场所面积500 平米以上的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500平米以下的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，应设置在方便从业人员的区域；洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置；洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗；水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
7、专间只得设置一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
8、洁净的工作衣帽，口罩。
9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
凉菜就是凉拌菜。凉菜间里要有冷藏柜、干净的不锈钢碗盆、筷子等用具。
