要想成为一名川菜大师，的确非常的难！做川菜这件事，其实人人都可以上手。人们常说万事开头难，若要为菜鸟们推荐“川菜大师”的第一处关卡，“名厨在这儿”觉得首选便是红油。红油是川菜的灵魂之一，制作难度适中好上手，同时好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步，从这里开始最容易一鸣惊人。香气、味道和颜色全都很重要选辣椒是做红油的第一步。为什么做出来的红油不够香、不够辣或者颜色不够正？这是红油新手们大多经历过的三问。究其原因，问题都出在辣椒的选择上。
辣椒的品种很多，每一种辣椒特性不同。想要出好红油，必须针对需求选好辣椒。除了川菜大师傅，菜市场的大姐们对于这件事也很擅长，选辣椒之前去找她们取取经，也许会有意想不到的收获。四川红油常见辣椒及特性，可自由组合搭配。二荆条：二荆条是四川当地最受宠的辣椒，不算辣，但香气很足。
小米辣：贵州的朝天椒，是最常见的品种之一，辣味突出。子弹头：重庆的子弹头是火锅底料必备的辣椒品种，形状小而胖，辣味很足。
石柱朝天红：石柱朝天红是重庆当地研究的品种，在色彩和辣味上都非常出众。放不放其它香料重要吗？不重要。
在四川，几乎家家户户都有自己的红油秘方。说是秘方，其实就是放香料的搭配习惯。只要辣椒选得好，别的香料都可以不用。八角、桂皮、香叶、核桃和芝麻这些配料都可以增香，完全可以根据个人喜好添加。唯一需要注意的是：添加的香料种类不宜太多，数量也需要控制，否则会盖过辣椒的香气，喧宾夺主。怎样冲出的红油才够香？把辣椒舂碎之前，将辣椒过油炒出香气。
先将辣椒剪开，分离辣椒和辣椒籽，因为辣椒籽更容易炒糊，所以先下辣椒炒香，最后加入辣椒籽稍微翻炒即可。怎么样做出的红油不苦？温度温度还是温度。
“名厨在这儿”总结认为：新手做出的红油容易发苦，大多是因为油温掌握有问题。温度过高，辣椒发糊发黑，味道就会苦。冲红油的油温不宜高于五成热，大约150摄氏度。目测五成热油温秘诀：刚开始冒青烟，油面略有向中间的波动。菜籽油？菜籽油！
四川红油未见得都要选菜籽油，家庭制作时，花生油等植物油也未尝不可。但是对于菜籽油，可以说是一种情结。但生的菜籽油有一种“青气味”，需要将其烧热来去除。想要去除这种“青气味”，可能会把菜籽油的温度烧得过高。所以初次加热后，可以将菜籽油放凉，再加热到适合的温度。为什么用红油做出的凉菜或蘸水不如别人的有风味？存放时间太长。
红油的香气和时间关系最大，刚冲好的红油香气浓郁，做出来的菜自然也最有风味。家庭红油的最佳存放时间为一周左右。若是追求完美，最好的办法是现吃现做才是最好。
家庭版最简红油配方原料：二荆条 150g、石柱红 30g、子弹头 30g、菜籽油200ml 步骤：
1. 将洗净晾干的辣椒剪开，分离辣椒籽备用。
2. 将菜籽油烧热去除“青气味”，放凉备用。
3. 取少量菜籽油放入锅中烧热，加入辣椒中火炒出香气，再加入辣椒籽炒匀装起。 4. 将炒好的辣椒舂碎备用。
5. 将菜籽油烧热到四成热左右，分2次冲入碎辣椒，倒油同时搅拌，让辣椒均匀受热。
6. 冲好的辣椒至少在油中浸泡1小时，可以再放入锅中小火熬几分钟即可。
小贴士：
熟油辣子与红油严格意义上来说，四川人口中的熟油辣子并不等于红油。红油是经过澄清处理的熟油辣子，滤去其中的辣椒和香料，只剩下色泽红亮、清透的油分。
超市中陈列的工业化生产的瓶装红油，大多严格按照这样的标准。饭店在制作口水鸡等凉拌菜时，为了让菜品成色漂亮、口感无渣，也会选择做过澄清处理的红油。但是从家庭实用的角度来说，并不需要如此严格。只是在制作红油时辣椒不宜舂得太细，否则口感不佳。虽然大多数喜欢下厨的人都反对将下厨这件事解说成1＋1=2，但学数学的D少爷曾经跟我说过：“做饭的道理有时候和数学本来就不谋而合。想要成为川菜高手，从常量开始学起，加上基础的演算方法，最后融会贯通之后便可以食菜而知其技法了。”至于D少爷说得对不对，我们可以用时间来验证。
