主料
腐竹5根
西芹茎2根
虾仁鲜贝约100克（半成品）
花生米1小把
调料
亚麻籽油1大勺
生抽1大勺
蚝油1大勺
镇江香醋1大勺
白砂糖1大勺
盐1/4小勺
1. 腐竹剪成约6厘米长一段，用清水浸泡到发白变软，捏上去没有硬芯，起码泡半天以上吧。
2. 西芹茎叶分开，茎用刨皮刀削去表层老皮，先切段再切丝。
3. 水开下芹菜丝，再煮沸捞起，用凉开水过凉沥水。
4. 腐竹开水下锅，煮到喜欢的软硬程度，捞起过凉开水并沥干水分
5 花生米冷油下锅炸熟，捞起沥油。
6 调酱汁：调料表中所有材料放入小碗，用蛋抽搅拌到油水乳化，看上去稠稠的，没有明显的油花。
7 把腐竹、西芹丝、调味汁一起放大碗中搅拌均匀，再洒上花生米，最后用芹菜叶（香菜叶最好）点缀。
凉拌是用红油还是辣椒油？
四川红油与四川辣椒油，实际上是两种不同品类调味油，本是同根，制作工艺、味道、用途却有天壤之别，四川红油，是专用于四川凉拌菜调味，目的是取其色、香、辣三个优点，油占比重，油使用量最多，渣用处少。做四川凉菜，味道好不好就看舍不舍得用红油，一分钱一分货，大馆子价格贵，红油为主。
小摊考虑到成本，不舍得用红油就重用蒜水、复制酱油和辣椒渣充数，成本低价格自然就便宜，味道当然就一般。
由于红油香辣红亮的优点，除了凉拌，零时可以用于小吃和面类的调味。不过单纯只用红油去给调肥肠粉、面调味，味道差太多。所以，以红油为核心的凉拌菜就叫经典四川凉菜，用辣椒油和红油渣去凉拌那就是江湖凉拌菜。街上的小摊凉拌菜就是这么做的。
凉拌菜里的红油是辣椒油。 以凉拌黄瓜为例,做法如下: 材料 黄瓜一根,适量的熟花生仁、青红椒丝、葱花. 做法 1.黄瓜洗净切成片备用. 2.切好的黄瓜片加入花生仁、青红椒丝、葱花. 3.然后加入适量的醋、麻油、盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀即可.
四川特色拌菜有哪些？
棒棒鸡传奇
棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于怪味，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。
它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
