美食家是怎样练成的?

　　要成为一个美食家，鄙人认为其第一要点是――“知味”！

　　要达到知味这种境界，是需要先天感官感知和后天培养学习的。先天感官感知主要分为两方面：

　　1、香味

　　食品的香味主要靠鼻腔的嗅膜感知。嗅膜位于鼻粘膜深处的最上部，当有气味的分子接触到嗅膜后会被溶解在嗅腺分泌液中，刺激嗅细胞产生神经兴奋传输到大脑中枢，从而产生嗅觉。有些人的嗅觉天生就非常灵敏，能同时辨别大量不同的复合味道。如香水大师Jacque polges，8岁时就能分辨出邻家花店里7种不同种类的玫瑰花香味。成年后他能用鼻子分辨出三千五百多种香味，并能准确识别出混合了八十三种香料的溶液中的其中七十七种香料。（我的天哪！）

　　当然，我不是说美食家们都会拥有像猎犬一样拥有灵敏的嗅觉，但拥有良好嗅觉的同志对食品的感受无疑要比鼻子不灵光的朋友来得更深刻――――傍晚，长街，菜香扑鼻！这是炒菜心的味道，嗯….菜中有淡淡花生味，用的是新榨花生油，还下了几片蒜头；哦！还有腊肉的味道！有酒香的腊肉，是典型的广式腊肉的香味！这是一道广式腊肉炒菜心！咦，香味突然变淡了，难道这么快就起锅了？等等，嗯，香味又再次飘出来了，刚才厨房里该是盖锅“走青”了吧！还要翻炒？看来应该是炉子火不够猛或菜比较多，还炒？这菜一定炒过火了，哎。。。。。。如果你经常会对身边的厨房有上述文字的感觉，能闻到香味就知道厨师们做什么菜、用了什么配料、手艺如何，用鼻子就能识别香味所透露出的奥妙，那你就能基本过了这香味的关了！

　　2、滋味

　　食品的滋味主要靠口腔的味蕾感受。味蕾的外形就像一颗颗小蘑菇，大多都由味觉细胞和支持细胞组成，主要存在于舌的轮廓乳头、叶状乳头和菌状乳头、舌下的面粘膜，唇、颊粘膜及喉部、软腭等处。味蕾只能接受甜、苦、酸、咸四种刺激，人类能感受到的其余味觉都是复合味觉。舌头对味觉感应的分工非常明确，舌尖是甜味，舌根是苦味，舌头中央和边缘是咸味和酸味。其余没有味觉细胞的味蕾就承担起对冷热、压力、涩、辣、光滑、粗糙等刺激的感受。在医学上来说人类口腔内味蕾的数量因人而异，成年人的味蕾比儿童的味蕾更多，正常的约有一万个左右，部分人能达到一万三千个，而老年人味蕾的数量也会随着年纪衰老而逐渐减少至婴儿的水平。

　　为何许多二十多岁的年轻人仍然说许多食物吃起来没有小时候香呢？根据天平架老红军黄绿医生的介绍，由于许多年轻人有很多不良的饮食习惯，如长期过量地食用冰冻、过热、味型单一极端、添加化学物质的食品，会使味蕾持续受到过度的刺激而反应迟钝，甚至萎缩死亡，从而产生味觉疲劳的现象。

　　昔日易牙对“淄”、“渑”之合，尝而知之；师旷食饭，能品为车轴所薪；东晋符朗，可辨鹅肉之鬃。这些都是传说中神话般的故事。但养成良好的饮食习惯，尽量少吃刺激性的食品，经常注意口腔的清洁，是保护味蕾的重要步骤。只要味蕾能对食物保持敏感，相信各位定能对身边的各种食物有更深的了解。对滋味二字也会有更深的体会。

　　再说回后天培养吧，后天培养是指食者要从小开始逐渐积累大量的饮食经验，所谓富三代方知饮食。如果没有亲戚好友，给予良好的饮食氛围熏陶，如果没有踏遍五洲，尝尽天下美食的经历；如果没有旺盛的求知欲，不断汲取书本上的知识；如果没有名师指点，缺乏突破厨艺的追求；除非工作环境对自身的美食“修行”能有莫大帮助，否则就算成长后如何恶补，绝大部分食者也只能是略懂皮毛的馋人而已。