一、芝麻酱、又称麻酱，是凉菜常用的一种调料，在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍：
1、芝麻酱的配置过程中，先将芝麻酱挖一汤勺，放在小碗内，然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中，用小勺顺指针搅动，这样芝麻酱就可以稀释了，一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了，1份稠芝麻酱，可以加入2-3份植物油，切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加，这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状。
2、往芝麻酱中添加的植物油，可根据家中现有的油适当添加，还可以根据你个人口味，事先将油加热，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜茎，捞去炸过的花椒，姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中，可以每次加一种佐料，他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上，每次换一种口味。
3、如果芝麻酱稀释的过分了，可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动，这样芝麻酱就会变得稠起来。
二、蒜泥、
将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油，或者花生油，在制作的过程中，蒜要用刀切去根部。
注：炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜，多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种，也可使你渡过炎热难熬的暑期。
1.鲜味生抽
生抽颜色比较淡，主要用来调味，是做凉菜时必不可少的调料。
代表菜：凉拌素什锦
2.醋
醋是做凉菜时常用的调味品，不仅能够增加食欲，促进消化，还能降低血压，降低血脂，此外还具有软化血管的功效。
代表菜：醋拌海带
3.花椒油
花椒具有增加食欲、温中散寒、除湿止痛的功效，凉拌菜里放入花椒油，清香扑鼻，不仅味道绝佳，还能健胃提神。
代表菜：怪味鸡
4.油泼辣子
油泼辣子可以增加食欲，增香添色，令人食欲大开，开胃爽口。
代表菜：口水鸡
5.蒜泥
蒜泥可以杀菌提味，促进食欲，不仅能为凉菜增香，还具有温中消食、暖脾胃、行滞气的功效。
代表菜：蒜泥白肉
6.葱花
小葱具有解热祛痰、抗菌抗病毒、促进消化吸收的功效，在凉拌菜中放一点葱花，可以起到去腥增香的作用。
代表菜：小葱拌豆腐
7.熟白芝麻
放一点熟白芝麻在凉菜中，喷香扑鼻，口感极佳，促进食欲。
代表菜：夫妻肺片
8.芥末
芥末辣味强烈，可以刺激唾液和胃液的分泌，不仅能增强食欲，还能解毒除臭。
代表菜：芥末鸭掌
9.生姜
生姜具有健胃开胃、杀菌解毒的作用，还能驱除人体内的寒气，解表散寒，治疗感冒。
代表菜：凉拌姜丝
什么样的凉菜上档次？
什么样的凉菜上档次？平时煎炸炒炖的佳肴吃多了，就总想吃点凉菜来清清口，爽口的小凉菜，尤其在现在这个过年期间，大家大鱼大肉吃多了都是特别稀罕小凉菜的，吃一些觉得肠胃特别舒服。我们平时见的凉菜通常有大拌菜、拌黄瓜、青菜蘸酱、拌苦菊、青菜沙拉、炝拌藕、皮蛋豆腐……等等，凉菜的品种非常的多，很难一下说完，至于说哪种上档次，不知道楼主是否是想宴请客人。
我们自己在家吃的简单一些无所谓，但是招待客人的时候，我们都是拿出最好的食材做出一桌佳肴，以表示我们对客人的重视，一些像凉拌黄瓜这样的小菜就不太好摆上桌了，不是不好吃，而是怕这样简单的小凉菜有些怠慢了客人，让客人心里觉得自己不受重视，引发误会。
所以一般过年过节，或者宴请客人的时候，就尽量不去做比较简单的小凉菜了，会准备看起来会比较“上档次”的凉菜，比如：蒜泥白肉、香菜拌牛肉、黄瓜拌蛤蜊肉、芥末拌扇贝、藕片拌干虾、凉拌鸡丝、葱丝猪头肉、红油猪耳朵等。
尽量去准备一些用肉、海鲜与素菜搭配去做的凉拌菜，有荤有素，清口又不失香浓，看起来又不比大鱼大肉的差，“档次”也看着会比较高。当然，一些全素的菜拌起来也是非常好吃的，比如东北大拌菜、菠菜拌果仁（花生米、腰果仁）、菠菜豆腐皮拌金针菇、皮蛋拌豆腐等，炸豆腐拌蒜黄等，虽然看起来不太上档次，但是在一桌大鱼大肉面前做上一份小凉菜，别管是什么，都是一种心意，不用太计较档次。
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牛肉是上好食材，是冬天的佳选。酱牛肉不仅保存了牛肉本身的滋味，还中和了中式调料的味道。今天小编跟大家分享一下如何将复杂的酱牛肉做的简单化。
工具/原料
牛腱肉 (500克)
八角 6颗
大葱 2段
花椒 适量
橘皮 两片
铁观音 1勺
白糖 适量
老抽 半锅
方法/步骤
1/6
将洗干净的牛肉切成拳头大小。切牛肉的时候一定要逆着纹理，这样吃的时候才能口感更好。
2/6
放入凉水中浸泡两小时去掉血水跟腥味。将橘子皮撕成块状，将大葱洗干净切断备用。
3/6
将浸过水的牛肉放入锅中，同时放入6颗八角、两段大葱、两片橘皮、适量花椒、一勺铁观音、适量白糖（糖可以多放些）。
4/6
食材调料放好后，尽量把位置调整平整了，然后大肆地放入老抽，将牛肉与调料全部淹没才可以哦。
5/6
选择煮饭模式，每家电饭锅不一样，我建议你先选择“超快煮”，跳闸了以后再选择“精华煮”，一共煮上30分钟左右就可以了。
6/6
建议出锅前先尝尝味道和口感，如果不够烂就再煮10分钟，如果味道太咸，那就再放些糖煮10分钟。万事俱备后，熄火，浸泡10小时，然后就可以切片装盘啦。
注意事项
牛肉不同于其他肉，因为牛肉比较死，如果火候不够口感会不好，所以不要吝惜时间。
