川菜菜谱中的清汤和肉汤各是什么汤？

你好！！



清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜


肉汤和清汤差不多，只不过有更多选择，如：牛肉肉汤，羊肉肉汤，且无添加更多的调料。

排骨汤怎么煮才营养，要简单一点的方法，…………

一般来说排骨汤清炖营养最高，而且味道鲜美，营养流失也比较少。
排骨汤的做法：
1.排骨泡一下，去血水，中间换一遍水，葱打结、姜切片;
2.排骨入锅焯,煮开,去浮沫，捞出排骨，我是偷懒直接将焯的水倒掉了;
3.排骨入高压锅，放葱结、姜片再，加少许料酒;
4.盖上盖子，大火10分钟，转小火焖5分钟；
5.取出葱结, 放盐；
6.高压锅半掩着锅盖，煮上3分钟；
7.撒葱花即可。