凉菜有哪些

1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。特点: 鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。特点: 颜色翠绿，香味可口。 6、肉丝拌粉皮 原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。特点: 味香爽口，佐酒佳肴。 7、拌韭菜 原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 特点: 经济实惠，佐饭最宜。 8、拌香黄豆 原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。特点: 味鲜香脆，佐酒小菜9、麻辣粉丝 原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。特点: 清凉味美，盛夏佳品。 11、拌芹菜 原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。特点: 翠绿香嫩，富有营养。

拌海带丝 材料：海带丝一斤、红辣椒一根、蒜泥一汤匙、沙拉油二汤匙、葱花二汤匙、淡色酱油二汤匙。 做法：1. 海带丝洗净，放入冷水锅中煮开三分钟，捞出冲冷水，挤乾水分，切小段。2. 沙拉油入锅，放入辣椒、蒜泥爆香，再加入海带丝炒三、四分钟，放入淡色酱油翻炒一下，起锅前放葱花、淋点香油，再撒上白芝麻即成。 厨娘一点灵：海带丝一定要冷水时就放进锅里，这样才可去除海带丝的腥味。 凉拌青刚菜 材料：青刚菜二斤、韩式辣椒粉五汤匙、鱼肉酱半杯、蒜泥二汤匙、生姜泥二分之一汤匙、白砂糖一汤匙。 做法：1.将青刚菜洗净，用少许盐腌三十分钟，再冲洗一次，等水分晾乾。2.将所有的调味料拌匀，再与青刚菜混匀即可。 凉拌菠菜 材料：菠菜一斤、香油少许、盐少许、芝麻适量。 做法：1. 菠菜洗净，放入滚水中川烫一下（不要太久），马上捞出放入冰水中，切小段，挤乾水分。2. 拌入盐、香油后，撒上芝麻即成。 腌小黄瓜 材料：小黄瓜二条、韩式辣椒粉半汤匙、蒜泥少许、葱花少许、白芝麻少许、香油及盐少许。 做法：1. 将小黄瓜切圆薄片，撒点盐腌五至十分钟，使其出水，再挤乾水分。2. 将所有的调味料混合拌入小黄瓜，即可。 〈美味少不了这一味〉 韩国料理中的美味，经常是非得使用当地的调味料才能做出来，以这次的小菜来说，辣椒粉、鱼肉酱记得一定要用韩国进口货，做出来才会像样。韩国辣椒粉绝对和台式辣椒粉不同，有时红红一大片看起来彷佛要烧起来，其实有些是「中看不中吃」，也就是调色的作用比调味大。 至於另一种调味品鱼肉酱，老板岳永文说这可算是韩国料理的秘密武器，很多人做不出韩式道地口味，欠的就是这一味。 除了以上特殊调味料，香油也是韩国料理经常用到的，这对我们来说就非常熟悉了，少少一两滴，菜肴的香味就完全不同。这些调味品在永和的中兴街（有韩国街之称）上就能买到。