：先做凉拌菜，要拌好再热一下，还是热了再拌？凉拌菜一般所用的青菜都需要焯一下水，冬天拌菜焯水以后，就不要再过凉水了，或用温开水稍微的冲一下，这样就能保持凉菜的热度，办好后即食就不会觉得很凉了。拌好的凉菜是不能热的，再热就和炒菜没区别了。
冬天做凉拌菜可以先把菜切好，过一过温水，让菜的温度不是那么低，然后再凉拌，这样相当于热拌菜，不会觉得冰凉，也不会影响口味，但是过水的时间不能太长，太长会让蔬菜失去脆爽的口感。如果拌好了又再热一下，可能味道会有变化。
凉菜冬天生意怎么样？
在没暖气的地区，可能会生意不太好了吧，在北方，因为冬天有暖气，房子里暖洋洋的，不会受太大影响，没暖气地区，伸手冻死人的天气，再吃凉菜，也吃不下去呀，不过有时候请客吃饭，也会搞一些凉菜，喝点酒也不觉得那么凉了，也是有一定市场的，熬过冬天，春天还会远吗？
季节性的。暖天热天都行，偏偏现在冬天了，吃凉菜的人少了，建议换个想法，比如火锅现在很火
冬季有哪些凉菜旺销？
1·江南三味白虾
主料：太湖白虾
副料：蒜仔 仔姜 京葱 香葱 红椒
调料：玫瑰腐乳 辣油 麻油 鸡汁 胡椒面 白酱油 白酒 芥末
生抽 香料等
制作过程：1，将白虾加入白酒拌匀分别装盆
2，调制蒜茸汁南乳辣汁及糟卤汁分别放入白虾中即可
特点 一菜多味 美味爽口
2. 肚片捞鸡
主料：草鸡 肚仁
辅料：黄瓜丝 京葱丝 番茄 蒜薹
调料：盐 花雕酒 葱姜 鸡汁 沙姜粉 芥末 麻油等
制作过程：1，将草鸡 肚仁洗净焯水
2，取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后冷却
3，把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可
特点：鲜香滑糯 造型别致
3. 冰镇脆鳝花
主料：活黄鳝
副料：白萝卜丝 苦叶菊 柠檬 薄荷
调料：芥末酱 花生酱 美极鲜 麻油
制作过程 1.将活鳝鱼杀净.去骨.开夹刀片淖水放入冰块中浸透
2.取玻璃碗先放入碎冰.黄鳝肉.时蔬配上佐料分别装盘即可
特点：清新爽口 时尚新颖
4. 冰镇养生云南菌
主料：松茸菌 鸡枞菌 老人头菌 猴头菇
副料：芦笋 白萝卜
调料：香料 花雕酒 生抽 老抽 冰糖 橄榄油
制作过程：松茸菌 鸡枞菌 老人头菌 猴头菇分别焯水入卤水中卤煮入味改刀装盆即可
特点：清香爽口 风味别致
5. 味噌蛋拼鹅肝酱
主料：鹅肝酱 本鸡蛋
辅料：苦叶菊 圣女果 萝卜苗
调料：盐 白兰地 生抽 老抽 香料
制作过程：香料包放入水中把鸡蛋放入其中烧至成熟（颜色成红茶色）改刀装盆加入鹅肝酱 三文鱼籽
特点：细嫩爽滑 中西融合
6.泉水虾球
主料：大虾球
副料：白球葱 柠檬 葱 茶叶 熟芝麻 泉水
调料：白葡萄酒 盐 鸡汁 胡椒面
制作过程：1.将虾球开片.淖水后放入冰块中浸透
2.取玻璃杯.放入球葱丝 虾球 浇入调好味的茶汁即可
特点：酒香扑鼻.养生可口
7.奇妙酱桃仁南瓜
主料：有机南瓜 去皮鲜桃仁 百合
辅料：蜜枣 椰丝
调料：色拉酱 番茄沙司
制作过程 1，将有机南瓜改刀煮熟待用
2，取锅加水烧开放入百合 桃仁飞水取出备用
3，取碗加入南瓜 桃仁 百合 色拉酱 番茄沙司拌匀装盆即可
特点：口味新颖 风味别致
8. 四喜临门
主料：基围虾 鸭卷 小百叶结 蚕豆
辅料：葱 姜 薄荷叶
调料：香料 花雕酒 鸡汁 盐等
制作过程：将鸭腿卷 基围虾 百叶结 蚕豆分别加入调料煮熟做成四种口味装盆即可
味型：一菜四味 风味别致
9冰镇龙虾
主料;盱眙龙虾
辅料：干丝 香芹
调料：果醋汁 花椒油 香料 盐等
制作方法：1，将龙虾洗净放入锅中加水姜葱烧沸煮熟取出泡入自制卤水中待用
2，将豆腐干切丝飞水 放入碟中加香芹 龙虾淋上果醋汁即成
特点：果醋扑鼻 鲜嫩爽口
