什么是凉菜?凉菜的配制要求有哪些？

凉菜的配制要求： （1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。 （2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。 （3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。 （4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 （5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。 （6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

凉菜怎么拌？

凉菜有很多种，每种办法用不同，大部分都是水焯一下，然后拌上色拉油，拌上油盐酱醋调味料等等，有些凉菜比较特殊，直接是水抄一下，然后蘸酱吃，还有一些凉菜址红烧或者是清蒸好了以后切成片蘸着东西吃，比如说白切羊肉或者是梅林小排等等，所以说凉菜拌是个笼统的概念，每种凉菜不同，梁帆豆腐就很简单，把嫩豆腐打碎以后，加入老抽麻油就可以直接吃了

凉菜的拌法有很多，可以根据个人的口味搭配调节。凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季最受人欢迎。凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌、熟拌、生熟合拌等多种。